Conserves maison: préparez-les en toute sécurité

29 août, 2014

La mise en conserve (ou en bouteille) est un moyen sûr et populaire de préserver des aliments en vue de les consommer plus tard.

Les confitures, les cornichons, les soupes, les sauces, les viandes et les fruits de mer sont souvent mis en bouteille dans un bocal de verre.

Si les conserves maison sont mal préparées, elles peuvent toutefois être à l’origine de maladies graves, comme le botulisme. Le botulisme est causé par les toxines produites par une bactérie, Clostridium botulinum, qui affectent le système nerveux et peuvent entraîner la paralysie.

Selon des estimations, il y a environ 4 millions de cas de maladies d’origine alimentaire de tous types au Canada chaque année, dont la plupart pourraient être évités grâce à de bonnes techniques de manipulation et de préparation des aliments.

Ce que vous devriez faire

La toxine responsable du botulisme est incolore, inodore, insipide et invisible à l’œil nu. Vous pouvez prévenir sa formation dans les aliments en conserve en suivant les conseils ci-dessous.

  • Lavez-vous les mains avec de l’eau chaude et savonneuse, et nettoyez et désinfectez toutes les surfaces de travail, tous les ustensiles et tout l’équipement. Gardez-les propres pendant toutes les étapes du processus de mise en conserve. Pour désinfecter, vous pouvez préparer une solution d’eau de Javel en mélangeant 5 ml (1 c. à thé) de javellisant ménager à 750 ml (3 tasses) d’eau dans un flacon pulvérisateur. Vaporisez les surfaces et les ustensiles, laissez agir pendant une minute, puis rincez avec de l’eau potable.
  • Utilisez un autoclave pour la mise en conserve des aliments peu acides. Un autoclave est un grand autocuiseur spécialement adapté à la mise en conserve. Suivez à la lettre les directives du fabricant lorsque vous mettez en conserve des aliments peu acides, comme des fruits de mer, de la viande, des légumes et des sauces. Ces aliments peu acides doivent être préparés dans un autoclave afin d’éliminer tous les spores de Clostridium botulinum qui pourraient s’y trouver.
  • Les aliments comme les fruits, les cornichons, les confitures, les gelées et les marmelades ne sont pas propices à la prolifération de Clostridium botulinum en raison de leur acidité élevée ou de leur forte teneur en sucre; il est donc possible de les préparer de façon sécuritaire dans une marmite d’eau bouillante. Suivez bien la recette. Vous ne devez pas remplacer de sucre par de la pectine, car cela altère la salubrité de l’aliment. La pectine est souvent utilisée pour épaissir des aliments comme des gelées et des confitures.
  • Les tomates n’étant pas tout à fait assez acides, il faut leur ajouter un acide comme du jus de citron, de l’acide citrique ou du vinaigre pour les mettre en conserve de façon sécuritaire.
  • La mise en conserve de produits frais sans l’ajout de liquide n’est souvent pas sécuritaire. Le contenant devrait être correctement rempli avec un liquide adéquat, comme du sirop, de la sauce, de la saumure ou un agent acidifiant. Lorsque vous suivez une recette éprouvée, ne substituez pas d’ingrédients et ne modifiez pas les quantités des ingrédients ni la taille du bocal qui sont indiquées dans la recette. Toute modification pourrait faire en sorte que des bactéries demeurent dans l’aliment, ce qui en altérerait la salubrité.
  • Suivez toujours une recette éprouvée et respectez toujours les procédés, la température, le temps et la pression recommandés.
  • Le couvercle de tous les bocaux doit être bien scellé et concave (légèrement courbé vers l’intérieur lorsque le produit est refroidi à la température de la pièce). Avant de consommer des aliments en conserve, vérifiez que rien ne s’est écoulé du bocal, qu’aucune odeur non naturelle n’est décelable et qu’aucun liquide ne gicle lorsque vous ouvrez le bocal.
  • Étiquetez clairement vos conserves maison, sans oublier d’inscrire la date de la mise en conserve. Pour qu’elles soient d’une qualité optimale, consommez-les dans l’année qui suit leur mise en conserve.
  • Entreposez vos conserves maison dans un endroit frais et sec. Une fois le contenant ouvert, réfrigérez les restes immédiatement.

De sages conseils

Si vous achetez des conserves maison ou que vous en recevez en cadeau, renseignez-vous sur la façon dont elles ont été préparées afin de vous assurer que les précautions nécessaires ont été prises.

N’oubliez pas : ne consommez jamais d’aliments en conserve si vous soupçonnez qu’ils ont été altérés, si le couvercle ou le sceau est brisé, si l’étiquette est tachée ou si le couvercle de la boîte de conserve ou du bocal est renflé ou qu’il fuit.

Dans le doute, jetez l’aliment!

Santé Canada
Expert Invité
Consultez leur site pour en savoir plus sur les références

Auteur

1_desc

19 commentaires à “Conserves maison: préparez-les en toute sécurité”

4 septembre, 2014 Patricia Guilbeault dit:

Bonjour,
Bravo pour le partage de ces précieux renseignements. J’informerai mes proches et refuserai toutes conserves maisons offertes même avec les meilleures intentions!

Car demander des détails sur leur mode de préparation peut être délicat.

Patricia Guilbeault

Cinzia Cuneo
4 septembre, 2014 Cinzia dit:

Bonjour Patricia, merci de partager avec vos proches.

6 septembre, 2014 Jocelyn Masse dit:

Je me fait environ 4 bocaux de betteraves dans un sirop vinaigré et je les gardes 1 à 2 ans, toujours au réfrigérateur. Je ne les faits jamais bouillir. Est-ce dangereux? Merci pour le commentaire.

6 septembre, 2014 Jocelyn Masse dit:

excusez-moi, je fais cuire les betteraves, mais je ne fais pas bouillir les bocaux

24 août, 2017 Lise larouche dit:

Est ce sécuritaire de mettre en conserve les confitures avec de la paraffine comme faisait nos mères..?

Cinzia Cuneo
28 août, 2017 Cinzia Cuneo dit:

Bonjour Lise, Malheureusement non, ce n’est pas sécuritaire car on ne peut pas vraiment vérifier que se soit bien scellé.

11 octobre, 2019 Monique Bérubé dit:

Depuis 50 ans je paraphons confitures et gelées…>

26 août, 2017 Lucie Lanthier dit:

Peux-t’on congeler des sauces à spaghetti ou des tomates étuvées dans des contenants de margarine ou de yogourt? J’ai entendu dire que ce n’était pas correct.
Merci

Cinzia Cuneo
28 août, 2017 Cinzia Cuneo dit:

Bonjour Lucie, Vous pouvez les utiliser s’ils ferment bien et si vous ne les gardez au congélateur que 2-3 mois.

18 décembre, 2017 Ginette Sylvestre dit:

Bonjour,

Pourquoi y a t’il parfois de la moisisure dans les pots de marinades du commerce.
Exemple: Un pot de tomate seché dans l’huile, ouvert il y a 2 ou 3 mois,
dans lequel je trouver de la moisisure. Nous prenons soin d’utiliser des ustensiles
propre et n’ayant servis qu’à cet usage.

Je vous remerci à l’avance.

Cinzia Cuneo
21 décembre, 2017 Cinzia Cuneo dit:

Bonjour Ginette,
Même les produits du commerce, avec conservants, une fois ouverts, vont se dégrader.

21 octobre, 2018 Doris Ross dit:

Bonjour,
J’ai beaucoup de carottes dans mon jardin et je voulais les mettre en pot. Comme les carottes ne sont pas acides, est-ce que je peux ajouter de l’acide citrique, de l’eau et du sel et les faire bouillir. Je n’ai pas d’autoclave. Par contre, je les conserverais au réfrigérateur.
Merci de vos bons conseils

19 septembre, 2019 chantale despont dit:

> est ce que je peut utiliser des haricots décongelés ou gelés pour mettre en pot masson.

Cinzia Cuneo
22 septembre, 2019 Cinzia Cuneo dit:

Bonjour Chantale,
Si vous les faites cuire et vous suivez les explications de cet article, il n’y aura pas de problème du point de vue de la sécurité. Par contre, du point de vue gustatif, vous pourriez peut-être simplement les conserver au congélateur. Et vous sauveriez aussi beaucoup de temps.

27 août, 2020 Diane Douville dit:

J’ai acheté un autoclave avec manomètre de marque hanhi. Les indications sont en russe!. Toutefois la traduction avec Google suggère d’ajouter de l’eau dans l’auto lave jusqu’à 1 ou 2 cm au dessus de la clayette supérieure. Ce qui finalement rempli l’auto clave jusqu’au bord. Or je lis sur internet que les autoclaves ne nécessitent qu’un peu d’eau dans le fond du chaudron et que c’est la vapeur Sous presssion qui fait le travail. Qu’en est il vraiment avec le modèle que j’ai acheté ?

Cinzia Cuneo
27 août, 2020 Cinzia Cuneo dit:

Malheureusement nous ne connaissons pas ce modèle.

28 août, 2020 Michèle Genard dit:

Bonjour
Je découvre ce site
J’ai stérilisé plusieurs pots de tomates confites au four puis mises dans l’huile avec de l’ail du poivre et du romarin
1 heure à 100 degrés dans une grande marmite
Je lis que j’aurais du mettre du jus de citron ?
En quelle quantité ?
Merci beaucoup

Cinzia Cuneo
29 août, 2020 Cinzia Cuneo dit:

Bonjour Michèle,
Cet article a été pris directement sur le site de Santé Canada, que je vous invite à cosnulter pour plus d’info.

19 août, 2022 Micheline savard dit:

Je fais des conserves depuis plus de 60 ans. Alors quand je donne un cadeau de conserve je m’assure qu’elle est bien cappe

Laisser un commentaire

Votre adresse courriel ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site web utilise des témoins (cookies) pour offrir la meilleure expérience utilisateur et assurer une bonne performance, la communication avec les réseaux sociaux ou l'affichage de publicités. En cliquant sur «ACCEPTER», vous consentez à l'utilisation des témoins conformément à notre politique de confidentialité.