Doit-on se préoccuper du gluten dans les épices moulues et les fines herbes séchées?

19 septembre, 2016 , ,

Menus intelligents sans gluten

Seuil d’exposition sécuritaire au gluten pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque

On nomme généralement «seuil» la quantité de gluten (en mg) acceptable avant qu’il y ait un risque pour la santé de la personne cœliaque. Il faut noter que la sensibilité ne s’évalue pas en termes d’apparition de symptômes puisqu’une réaction peut tout de même être enclenchée et ne pas être manifeste.

Selon Santé Canada, il existe un nombre limité d’études qui évaluent ce seuil et ces études regroupent peu de participants (les procédures sont exigeantes pour les participants). Selon ces études, plusieurs variations sont observées. Dans sa position au sujet des allégations sans gluten4, Santé Canada mentionne qu’en fonction de ces études,  la majorité des personnes atteintes de la maladie cœliaque ne serait pas affectée par un apport en gluten de moins de 10 mg par jour. Par des estimations qui tiennent compte de la quantité d’aliments généralement consommés, il est aussi démontré que la majorité des personnes cœliaques serait protégée si les aliments qu’ils consomment contiennent moins de 20 ppm de gluten, qui permettrait un seuil d’exposition de moins de 10 mg de gluten quotidiennement.

Comment calculer la teneur (ppm) et la quantité (mg) de gluten des aliments

Au Canada, il est «interdit d’étiqueter, d’emballer ou de vendre un aliment qui contient une protéine de gluten ou une protéine de gluten modifiée, y compris toute fraction protéique de gluten provenant du blé, de l’avoine, de l’orge, du seigle, du triticale ou des hybrides de toutes ces céréales, ou d’en faire la publicité, de manière qui puisse donner l’impression qu’il est sans gluten». Santé Canada considère qu’«une teneur en protéines de gluten inférieure à 20 ppm ne représente habituellement pas de risque pour la santé des consommateurs atteints de la maladie cœliaque».

Pour bien comprendre, voyons ce qu’est 1 ppm. Un (1) ppm équivaut à une teneur de 1 mg de gluten pour une quantité de 1 kg (1000g) de produit. En d’autres mots, 1 ppm est égal à 1 mg gluten pour 1000 g de produit. Il existe plusieurs types de tests de dosage du gluten selon le type de produit à analyser; un résultat peut être faussé si le test utilisé ne convient pas à l’aliment.

Les milligrammes (mg) de gluten sont utilisés pour indiquer la quantité de gluten présente dans un aliment, selon la teneur en gluten (ppm) dans l’aliment et la quantité consommée de cet aliment (grammes ou kilogrammes). Il est possible d’estimer la quantité de gluten (en mg) en se basant sur la teneur en  gluten (ppm de gluten) des aliments. Voici comment calculer, la quantité de gluten estimée dans l’échantillon de macis moulu contaminé à 20 000 ppm:

  • Teneur (en ppm de gluten) dans l’aliment : 20 000 donc 20 000 mg de gluten pour 1000 g de produit
  • Quantité fictive de macis : 0,5 g (environ ¼ c. thé de cette épice)
  • Calcul : (0,5 X 20 000) / 1000 = 10 mg

Ainsi, si l’on consomme ¼ c. à thé de macis moulu contenant 20 000 ppm, on ingèrerait donc l’équivalent de pas moins de 10 mg de gluten en une fois!

Il s’avère impossible actuellement de connaître en tout temps la teneur (en ppm) ou la quantité précise de gluten (en mg) contenue dans les aliments lorsqu’on les achète ou les consomme. Il n’en demeure pas moins que nous consommons en général moins d’épices que de produits céréaliers quotidiennement. La quantité de gluten à laquelle la personne cœliaque est exposée est donc très différente, comme le démontre le tableau comparatif suivant.

Comparons maintenant la quantité de gluten (mg) contenue dans une tranche de pain et une portion de ¼ c. thé de coriandre moulue, en considérant que ces deux aliments contiennent 20 ppm de gluten :

Produit Portion en grammes (g) Teneur (ppm de gluten) du produit Calcul effectué Estimation de la quantité de gluten (mg de gluten)
Tranche de pain 30 20 (30 X 20)/1000 0,6
Coriandre, moulue 0,5 20 (0,5 X 20)/1000 0,01

Mais qu’en est-il si l’on consomme plusieurs épices et herbes moulus? Le tableau suivant estime la quantité de gluten dans une recette de poulet au beurre, accompagnée marinade au yogourt épicé*. Il est possible de comparer l’exposition au gluten avec une teneur de moins de 20 ppm et une teneur fictive de gluten dans les épices ou herbes moulues contaminées (la plus haute teneur en gluten observée dans le rapport de l’ACIA en 2011).

Épice moulue et quantité requise dans la recette Conversion en grammes (g) 6 Estimation de la quantité de gluten (mg), pour une teneur de 19 ppm Teneur en gluten (ppm)

(contamination la plus élevée dans le rapport)

Estimation de la quantité de gluten (mg) (contamination la plus élevée dans le rapport)
Paprika,
2 c. à thé
 4.2 0.08 0.08
Fenugrec,
1 ½ c. à thé
 5.7 0.11 39 0.22
Cari en poudre (épices mélangées),
1 ½ c. à thé
3 0.06 460 1.38
Muscade,
½ c. à thé
1.1 0.02 0.02
Clou de girofle,
¼ c. à thé
0.5 0.01 590 0.30
Cardamome,
¼ c. à thé
0.4 0.01 0.01
Poudre de chili (épices mélangées),
¼ c. à thé
0.5 0.01 460 0.23
Curcuma,
¼ c. à thé
0.4 0.01 0.01
Cumin,
½ c. à thé
 1 0.02 49 0.05
  TOTAL (POUR 6 PORTIONS – recette complète) 0.33 2.30
  TOTAL (POUR 1 PORTION de la recette) 0.06 0.38

En divisant la recette par 6, on obtient un seuil d’exposition de de 0.06 mg de gluten pour des épices contenant 19 ppm et 0.38 mg de gluten pour des épices contaminées.

*Adapté d’une recette de ricardo.com, utilisée pour la présence de plusieurs épices moulues.

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Auteur

Coeliaque Quebec
Coeliaque Québec se consacre à l'avancement des connaissances sur les maladies induites par le gluten. Sa mission est de garantir une vie sans gluten plus simple et plus sûre. Marie-Eve Deschênes, RD, est diététiste à Coeliaque Québec depuis 2008 et membre de l'OPDQ (Ordre professionnel des diététistes du Québec).

5 commentaires à “Doit-on se préoccuper du gluten dans les épices moulues et les fines herbes séchées?”

27 mai, 2019 Stephanie Tremblay dit:

Bonjour,est ce que les épices à biftek de Montréal club house sont sans gluten?

30 mai, 2020 Rita St-pierre dit:

Bonjour à chaque fois que j’utilise des épices Dion dans ma cuisson ça ne me va pas… Y a t il vraiment une sorte d’épices genre ail en poudre et poivre moulu qui sont vraiment sans gluten ? Coeliaque depuis 40 ans.. Merci beaucoup

Cinzia Cuneo
31 mai, 2020 Cinzia Cuneo dit:

Bonjour Rita,
Je vous conseille de contacter directement Coeliaque Québec https://www.fqmc.org/

2 juin, 2021 elie Iforha dit:

Je voulais savoir comment faire un mélange,par quantité bien-sûr de la coriandre moulue au noix de muscade moulue.tellement que l’une de ces epices et Avec gluten,une fois mélanger c’est pas grave ?

Cinzia Cuneo
3 juin, 2021 Cinzia Cuneo dit:

Bonjour Elie, aucune de ces épices ne devrait contenir du gluten.

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